Un factor clave es el tiempo que la cafeína permanece en el organismo.
Después de beber una taza de café, esta se absorbe en el torrente sanguíneo y llega rápidamente al cerebro.
Al mismo tiempo, también está siendo descompuesta, o metabolizada, por una enzima en el hígado y posteriormente eliminada a través de la orina.
Ese proceso de depuración puede tardar entre seis y veinte horas, dependiendo de la persona, explica la doctora Marilyn Cornelis, profesora asociada de Nutrición en la Universidad Northwestern de Chicago (EE.UU.).
"Es posible tomar una primera taza de café y quizá no sentir ningún efecto", señala.
"Pero dos o tres horas después, la cafeína sigue presente en el organismo y, si añades una segunda taza, eso podría ser suficiente para inclinar la balanza y hacer que empieces a sentirte un poco ansioso", añade Cornelis.
La rapidez con la que el hígado procesa la cafeína depende de un único gen conocido como CYP1A2.
Curiosamente, esto también podría estar influido, al menos en cierta medida, por la ascendencia genética de cada persona.
Un estudio publicado este año halló que los europeos y los sudamericanos tienden, en promedio, a metabolizar la cafeína más rápidamente.
El ADN está lejos de contar toda la historia. Fumar, aunque probablemente no vapear, parece estimular al hígado para que descomponga la cafeína mucho más rápido, acelerando el proceso hasta en un 65%.
Esto podría ayudar a explicar por qué los fumadores suelen consumir más café y por qué quienes dejan de fumar descubren de repente que su taza habitual les afecta mucho más que antes.
Algunos antibióticos, las píldoras anticonceptivas y otros medicamentos con receta pueden tener el efecto contrario, permitiendo que la cafeína permanezca más tiempo en el organismo y prolongando sus efectos.
Lo mismo ocurre durante el embarazo, cuando los cambios hormonales reducen la actividad de la enzima hepática encargada de descomponer la cafeína.
Luego está la cuestión de la tolerancia.
Los consumidores habituales de café se vuelven menos sensibles a la cafeína a medida que el organismo se adapta a la presencia de esta sustancia.
Si después se deja de consumir café durante algunas semanas, esas adaptaciones cerebrales comienzan a revertirse, lo que significa que la primera taza tras la pausa puede provocar una sensación inusualmente intensa de estimulación o nerviosismo.
El Servicio Nacional de Salud (NHS) de Reino Unido aconseja a las mujeres embarazadas limitar el consumo de cafeína a menos de 200 mg al día, aproximadamente el equivalente a dos tazas grandes de café filtrado, ya que diversos estudios han relacionado cantidades superiores con bajo peso al nacer y otras complicaciones.
Para el resto de los adultos, el mensaje principal es la moderación, ya que la sensibilidad a la cafeína varía enormemente de una persona a otra.
